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【转载】制 作 天 然 酵 母 面 种 的 方 法  

2012-08-09 22:55:11|  分类: 烘焙日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中种法
-----面粉和活酵母液比例1:1,制作面团时酵母液的量来决定面粉的量,面团要硬些。
第一次发酵:面团约发酵至两倍,加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液(量和第一次大约相同),进行第二次发酵,发至约两倍。利用该面种制作面包。
-----只做到第一次发酵,步骤和上述方法相同。面种保存在冰柜里,使用时面种进行第二次发酵后制作面包。这种方法适用于久久才做面包的家庭。保存的面种最好每天挤出空气揉一下。制作面包时拿出一些来使用,面种逐渐减少时,再补充面粉和水,觉得发酵力减弱时,由酵母液代替水,这种面种可以一直用下去。

 

酵母液和中种法结合
面种的制作:
步骤一  面粉用料为制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面团,放置12小时。
步骤二  留下之50%的面粉,加30%的酵母液,20%的水制成面团。进行第一次发酵和第二次发酵。


 

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