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H.M.Tの休闲居

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日志

 
 

【转载】自 制 活 酵 母 A&Q  

2012-08-09 22:49:56|  分类: 烘焙日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居

 

材料的选择
 水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的,机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵状况受室温、湿度、蔬果品种、成熟程度等的影响,有些容易发酵、味道也好;有些则难发酵,味道也不好。总地来说,糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜蔬果。
热带地区的芒果、菠萝可以制作活酵母,但是含有蛋白质分解酶,不适合发酵面制品。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 酵母不喜欢农药、蜡,最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 可使用凉开水、矿泉水等干净的水。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 饲料:蜂蜜、砂糖、红糖等。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 用具:玻璃瓶,加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒,盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 场所:夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 温度:因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同,发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高,如超过摄氏30度时容易发霉。室温太高可以放在冰箱的保鲜框里发酵,过低时放在温暖的地方等采取适当的措施。水面上发霉除掉霉后继续发酵,假若味道不好丢掉重新加工。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 过了一个星期都不产生泡沫,味道不好发酵失败。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 赏味时间;约一个月。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 培养过程中会产生杂菌吗?
  培养的头两天是处于缺氧气的密封状态,此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌,这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌,蔬果腐败而产生异味发酵失败。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 发酵过程要密封吗?
  头两天缺氧密封状态下酵母尚未增殖,此时厌气性乳酸菌大量增殖,随后逐渐产生酵母。酵母增殖时需要氧气,酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒。出现大量的气泡后,每天1~2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好,因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢?过了4~5天,或者1个星期,打开盖子时冲出气泡的"布希"声音,葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵,也可以再放一天后结束发酵。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法:已经做好的活酵母水保存下来,制作新酵母时,加一点以前作好的活酵母水,会加快发酵的时间。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 活酵母水可以保存多久?
因条件不同而各异,保存在冰柜里尽可能早些用完,假若补充些糖,保存的时间可以长些。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 剩下来的多余的活酵母如何处理好呢?
 香味尚好的,可以制作酒精类饮料。也可用来淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽,当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
【转载】自 制 活 酵 母 AQ - HMT - H.M.Tの休闲居 自制酵母后的水果渣怎么用?
 作为乳酸菌酵母饮料来使用时,发酵后2~3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的,例如葡萄干等可放在混在菜肴里进食等充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃,或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种,冰柜里冷冻保存的话,可以贮存2个月。

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