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H.M.Tの休闲居

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日志

 
 

【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点  

2012-08-09 22:48:37|  分类: 烘焙日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居

 

商品化的干酵母品种
  在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。
  鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖制成。鲜酵母发酵力较低,发酵慢,不易贮存运输,0~5°C保存2个月,其使用受到一定的限制。
  活性干酵母是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵较快,且易于贮存运输。
  速效干酵母是活性干酵母的替代用品,使用方便,一般无需活化处理。干酵母一般是氯化氨、硫酸钙、磷酸三钙等中混入面粉、淀粉等制成。其中作为酵母来利用的是氯化氨,其余的两种是作为营养物质添加的。
  市售的面包 加有改良剂、彭胀剂、乳化剂等多种化学物质。这些化学物质是安全的。
商品化的面包松软可口,谋求外观、口感、香味等,因此除了面粉、酵母等主原料之外,加有各种添加剂,如面团改良剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、活性面筋、增白剂、膨松剂、营养强化剂、酵母营养剂等等。这些添加剂大部分为化工制品。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 天然酵母面制品的特点
  据传3000多年前,埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的,和好的面团放在温暖的地方,受到野生酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。
  我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢,但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。
  天然酵母面制品,完全使用天然物质,发酵时间长,发酵的材料不同,面制品的风味就不同,例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外,还有乳酸菌,因此面制品带些酸味。苹果酵母制作的面包有苹果香味。
  天然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软,面包皮较硬,面包带有独特的咀嚼感。有些人喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲,越吃越喜爱。要面包松软些除了天然酵母之外,加入少量市售的活性干酵母。
  
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 制作天然活酵母面包点滴
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 适合制作面种的天然活酵母有许多,如葡萄干酵母有甜味。燕麦酵母有些酸味。根据喜爱、条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居有些人制作面包时,加入少许麦芽,其目的是麦芽对面团中的气体产生作用。改善面团的发酵状态以及使面包表皮着色。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 合面时不要把水全部一次用完,留少许分量中的水,用来调整面团的硬软状况。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 假若夏天室温太高时,在发泡塑料箱中放些冰块降温,防止面团变酸。冬天发酵时间较长,加快发酵可把热水袋等放面团周边,或者烤炉加热切断电源,保持30°C左右的温度,把面团放进烤炉发酵等。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 使用天然活酵母发的面团,第一次发酵很重要。活酵母和干酵母不同,活酵母的原材料不同,室温不同、发酵能力也不同,使用天然活酵母发面团需要耐心。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方,面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团,包含有足够的气体,容易成形的。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 烘烤之前向烘烤室喷水,水蒸气会使面团表面呈金黄色光亮。
【转载】活 酵 母 面 包 的 特 点 - HMT - H.M.Tの休闲居 吃剩下的面包可放入冷冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热20~30秒钟、或者直接烤,吃起来和新鲜的一样好吃。

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