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中种土司之--白土司  

2012-12-18 00:12:05|  分类: 烘焙日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白土司的配方来源于独角仙的《天然面包香》,之前做了几次,但是都是已失败告终,有因为水分的关系,照着书中的分量,揉出来的面团湿湿的,不要说别的了,拿在手里都是粘粘的,没办法脱手:也有因为做中种面团的时候,揉面没揉好,放进冰箱是多大,17小时拿出还是多大,没发酵,苦闷啊!!!!!

等等的原因,让我耿耿于怀,下了决心,要往死里磕,一定要把它给整明白喽~~~~~

虽然,这在做的时候,差点~~~就让我又见到成功它娘了,但是~~~~它儿子还是出来了,铁杵磨成针啊!!!!!!

马上,又做一个中种,准备明白继续磕,在我的字典里,要做到每次都不失手才叫真真的OK了,神啊,保佑我吧~~~~~

白土司的配方-----原方  两个450克土司

中种                              百分比                        重量

高筋面粉                      70%                            480G

水                                  40%                            274G

鲜酵母                           2%                              14 G

海盐                              1%                               7G

脱脂奶粉                      2%                              14G  

将鲜酵母溶于水中,再加入高筋面粉、海盐和脱脂奶粉揉至柔滑,用保鲜膜包裹面团,冷藏发酵17个小时

 

面团                                 百分比                        重量

高筋面粉                          30%                            206G

海盐                                  1%                              7G

砂糖                                 10%                            69G  

水                                      29%                            199G

鲜酵母                             0.5%                            3G

无盐牛油                         7%                              48G 

做法--

预备)将中种切成小块

混合)将面团材料(除无盐牛油外)混合揉搓,分数次少量加入中种揉至柔滑,再加入无盐牛油,揉至可伸展成薄膜状

发酵)将面团放入盆中,覆盖保鲜膜进行第一次发酵25--30分钟

分割)将面团分成6等份,排气后压扁,轻卷成条状,静止20分钟让面团松弛

整形)让面团排气,再擀成长方形,两边向内折起,再擀薄,宽度与土司模具相同,卷起后装入土司模具,不要把盖子盖上,用保鲜膜盖好

最后发酵)面团发酵约45分钟,胀发至土司模具的8分满,盖上盖,放入已经预热至170~180℃的烤箱内,烘烤30~35分钟呈金黄色即可

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